Prof Nuri Andarwulan Berbagi Pengetahuan Seputar Pemilihan Bahan Pangan untuk Produk Vegan

Gaya hidup vegan menjadi tren di Indonesia belakangan ini. Produk vegan juga semakin berkembang di pasaran. Namun, tidak semua industri pangan berani untuk memberi klaim vegan pada produknya. Produk vegan harus dibuat berkesesuaian dengan persyaratan yang sangat ketat yang ditetapkan untuk diet vegan.

Prof Nuri Andarwulan, dosen IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan berbagi pengetahuannya seputar cara memilih bahan pangan untuk produk vegan yang lebih baik. Ia menyebutkan, klaim produk vegan juga memiliki peraturan yang jauh lebih ketat daripada produk pangan lainnya. Terlebih produk hewani memiliki karakteristik khusus yang sulit digantikan oleh produk berbasis tumbuhan.

Berdasarkan Komisi Vegan Eropa, terdapat tiga prinsip dasar sebagai batasan minimum suatu produk yang dapat diklaim sebagai vegan. Produknya tidak boleh mengandung produk asal hewani, tidak boleh terdapat kontaminasi silang dengan produk berbahan dasar hewani, serta tidak boleh menggunakan hewan coba untuk uji coba produk. Namun, di Indonesia masih belum ada acuan tersendiri untuk perijinan label pangan olahan dengan klaim vegan.

Dalam memilih bahan pangan berbasis tumbuhan untuk produk vegan juga membutuhkan seleksi yang hati-hati.  “Bahan utamanya harus plant based dan mampu memberikan sifat fungsional dan cita rasa top level  yang sebanding dengan produk telur, produk dairy, maupun produk hewan lainnya,” jelasnya.

Peneliti SEAFAST Center IPB University itu mengatakan telur memegang kunci dalam produk baking karena karakteristiknya yang luar biasa. Salah satu bahan pangan pengganti yang diusulkan yakni flaxseed.

“Biji yang diakui dunia sebagai superfood ini biasa tumbuh di daerah sub tropis seperti Amerika, Eropa Selatan, dan India. Flaxseed memiliki kandungan zat gizi luar biasa, bahkan dari segi jumlah protein dapat mengalahkan telur. Walau ternyata dari segi profil proteinnya sangat berbeda,” kata Prof Nuri Andarwulan.

Ia menyebut, komposisi gizi pada flaxseed jarang ditemukan pada biji-bijian lain. Pasalnya, biji ini memiliki fungsionalitas luar biasa terutama pada kandungan non gizi yakni lignan. Flaxseed memiliki serat larut air yang cukup tinggi dan dapat digunakan untuk pengganti telur pada produk rerotian. Pengganti telur lain juga dapat menggunakan sari buah atau gula aren karena dapat mengikat adonan dengan lebih baik. Namun demikian,  tidak ada bahan pangan yang mampu menggantikan karakteristik telur hingga 100 persen.

Selain dari produk telur, produk berbasis tumbuhan pengganti produk susu cenderung lebih banyak. Namun demikian, tidak dapat memberikan cita rasa dan kualitas sebaik susu dan turunannya. Susu sapi bisa digantikan dengan susu kacang-kacangan, mentega dapat digantikan dengan lemak nabati, krim dapat digantikan dengan santan, keju dapat digantikan dengan keju vegan.

“Formulasinya membutuhkan pengalaman dari chef atau food formulator karena tidak ada komposisi yang super untuk menggantikan produk dairy secara keseluruhan seperti halnya telur,” pungkasnya. (MW/Ra)

Sumber : https://www.ipb.ac.id/news/index/2022/05/prof-nuri-andarwulan-berbagi-pengetahuan-seputar-pemilihan-bahan-pangan-untuk-produk-vegan/57e753f052cb54a5929f1f05ee245ec6