Guru Besar IPB University Bahas Mocaf Sebagai Tepung Masa Depan

Kabupaten Bojonegoro, Jawa Timur merupakan salah satu penghasil komoditas singkong terbesar di Indonesia. Setiap tahunnya wilayah ini mampu memproduksi hingga lebih dari 65 juta ton per tahun. Melimpahnya angka produksi singkong di Bojonegoro menjadi peluang besar untuk menggembangkan produk singkong bernilai tambah. Salah satunya sebagai mocaf atau tepung berbahan dasar singkong.

Membahas hal ini, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University bekerja sama dengan Ademos Indonesia dan Paguyuban Angling Dharma Bojonegoro menggelar Talkshow terkait “Mocaf Sebagai Tepung Masa Depan untuk Kebutuhan Pangan dan Non Pangan”, (18/06).

Prof Aris Purwanto, Wakil Dekan Bidang Sumberdaya, Kerjasama dan Pengembangan, Fateta IPB University mengatakan industri mocaf hingga saat ini sudah berkembang pesat. Pandangan dan kajian komprehensif terkait produksi hingga dinamikanya perlu dilakukan dan menjadi tantangan tersendiri.
“Dengan kita melihat secara komprehensif, tentunya ada harapan bahwa talkshow ini menghasilkan sesuatu yang bisa diimplementasikan atau menjadi catatan untuk pihak-pihak terkait. Khususnya di wilayah Bojonegoro dan sekitarnya, agar nanti dapat menghasilkan tepung mocaf dan mendukung upaya pemerintah dalam pemanfaatan ubi kayu sebagai tepung mocaf,” terangnya.

Sementara itu, Prof Titi Chandra Sunarti, Guru Besar Teknologi Pertanian IPB University mengatakan bahwa pola konsumsi masyarakat Indonesia masih tergantung pada beras. Sedangkan jumlah singkong sebagai konsumsi pangan masih lebih rendah daripada gandum.  “Posisi ini membuat Indonesia harus berhati-hati karena dalam beberapa dekade ke depan, negara pengimpor gandum tidak akan mengimpor lagi ke luar negeri. Upaya mitigasi atas kemungkinan suplai gandum yang terganggu yakni memanfaatkan komoditas lokal sebagai alternatif sumber pangan, salah satunya singkong,” imbuhnya.

Menurutnya, pemanfaatan ubi kayu tujuannya untuk mengurangi ketergantungan pada beras dan gandum. Serta mendukung ketersediaan pangan secara mandiri dan menjamin kecukupan gizi. Varietasnya tergolong banyak dan dapat disesuaikan untuk kebutuhan konsumsi langsung maupun industri.
“Namun komoditas ini mudah rusak karena kadar airnya yang tinggi. Pemanfaatan umbi singkong segar juga memiliki beberapa keterbatasan, salah satunya kandungan asam sianida yang tinggi,” ujarnya.

Ia menambahkan, diperlukan agroindustri untuk mengolah singkong menjadi tepung, gaplek, dan tapioka serta aneka produk pangan. Di Amerika Selatan, tepung singkong atau disebut farinha de mandioca maupun disebut gari di Afrika sudah diproduksi secara massal. Bedanya, Indonesia belum memiliki budaya konsumsi tepung singkong ini sehingga harus diperkenalkan dan diproduksi secara sederhana dan kontinyu.
“Harus ada inovasi dan teknologi yang diterapkan untuk mempersingkat proses (pengolahan) dan membuat kualitas produk itu menjadi kualitas yang bisa kita jaga,” tambahnya.

IPB University, katanya, telah mengembangkan beberapa produk olahan tepung tapioka asam dalam pembuatan kue tanpa pengembang. Begitu banyak olahan produk mocaf yang dapat disesuaikan dengan jenis tepung tapioka yang diproduksi.
“Kuncinya adalah fermentasi tepung dengan mikroorganisme bakteri asam laktat. Selain memberikan aroma yang enak, fermentasi juga dapat mempercepat proses pengolahan menjadi tepung,” imbuhnya.

Menurutnya, keunggulan ubi kayu sebagai tepung merupakan komponen dari komoditas yang tidak termasuk ke dalam delapan jenis alergen. Sehingga produk olahannya dapat diklaim bebas kacang-kacangan, bebas gluten dan halal. Proses fermentasi juga dapat menurunkan komponen sianida di dalam singkong dan tepung ini mudah difortifikasi.

“Dibandingkan dengan tepung lain, tepung mocaf dengan potensi yang sangat baik dapat dikembangkan untuk menjadi substitusi,” jelasnya. (MW/Zul)

Sumber : https://www.ipb.ac.id/news/index/2022/06/guru-besar-ipb-university-bahas-mocaf-sebagai-tepung-masa-depan/2fbda3ab1dc06a3f9ed8f34da4d09cfe